Campylobacter es la causa más frecuente de diarrea causada por bacterias en el Perú (ref), lo que se atribuyó inicialmente a la costumbre de muchas familias de convivir en su vivienda con pollos no encorralados (ref). Más recientemente, utilizando técnicas de identificación molecular de cepas, un estudio en las Pampas de San Juan, Lima, mostró que sólo 35%-39% de las cepas de Campylobacter aisladas en niños o adultos con diarrea eran molecularmente idénticas a las aisladas en los pollos vivos no encorralados de sus respectivas viviendas (ref), lo cual subraya la posibilidad de que gran parte de las infecciones con esta bacteria se obtenga realmente de pollos que se adquieren para consumo en los mercados.
El Perú es el tercer país con más alto consumo de pollo per cápita en Latinoamérica, después de Brasil y Panamá (ref). Se estima que en el Perú se produce un millón de toneladas de pollo y se consume 35 kilos por habitante al año (ref). No he encontrado información acerca de qué proporción de la producción de pollo para consumo en el Perú se beneficia en plantas de procesamiento y cuánto en forma artesanal, directamente en los puestos de venta de los mercados tradicionales de animales vivos. Una vez, en un vuelo de regreso de Colombia me senté al lado de un médico veterinario colombiano que iba a una convención en Santiago de Chile sobre producción industrial de carne de pollo. Le hice muchas preguntas y le conté nuestra experiencia con enteritis por Campylobacter en niños aquí en Perú y lo que me dijo me dejó entre preocupado y avergonzado: en su opinión, la tecnología empleada y las prácticas de producción y procesamiento del pollo para consumo humano en Perú estaban muy distantes del estándar empleado en el resto de Latinoamérica. Cuál es la condición sanitaria de este importante alimento aquí en Perú? Realmente no se sabe, pero encontré este artículo de una investigación hecha en Malasia que nos puede ayudar a entender este problema.
Rejab SB et al del Department of Veterinary Services, Federal Territory of Labuan, Malaysia decidieron evaluar cuán contaminadas con Campylobacter están las plantas modernas de procesamiento de carne de pollo en comparación con los mercados tradicionales donde los pollos son beneficiados manualmente (ref). Para esto, tomaron muestras diversas en ambos lugares (360 muestras de 12 plantas modernas de procesamiento y 90 muestras de 10 mercados tradicionales de animales vivos). Muestrearon las jabas donde estaban los animales vivos (excremento de pollo dejado en las jabas), mesas e instrumentos usados para la matanza y el procesamiento (superficie de las mesas, tanques de escalde y desplumado, tanques de enfriamiento, fajas transportadoras) y piel de pescuezo de pollo (antes y después de lavado interno y externo y después del enfriamiento). El cultivo, aislamiento e identificación de Campylobacter a partir de estas muestras se hizo según el procedimiento microbiológico ISO 10272-1:2006 (E).
Qué encontraron? La tasa global de contaminación con Campylobacter fue 61.1% y 85.6% en las plantas modernas de procesamiento y los mercados tradicionales de animales vivos, respectivamente. C. jejuni fue la especie más frecuente (70% de todas las muestras positivas). El grado de contaminación con Campylobacter en las plantas modernas de procesamiento fue gradualmente menor según las etapas sucesivas del proceso: 83.3% en las cajas donde estaban los animales vivos, 80.6% en la piel del pescuezo del animal muerto antes de su limpieza (que bajó sólo a 62.5% después de la limpieza) y 38.9% después de enfriamiento (que es la forma final como va a los supermercados). En comparación, en los mercados tradicionales de animales vivos la tasa de contaminación con Campylobacter al final del procesamiento fue de 93.3%, 10 unidades porcentuales más que lo encontrado en las cajas de animales vivos en estos mercados. Espantado?
En resumen, este interesante estudio en Malasia revela que la contaminación con Campylobacter es extensa en pollos vivos antes de la matanza, en diferentes partes del medio ambiente de las plantas de procesamiento y en la carcasa del animal. El grado de contaminación en los mercados tradicionales es simplemente universal . No sabemos cómo está esta situación aquí en Perú pero es de suponer que es cuando menos igual o quizás peor que lo descrito en Malasia. En países desarrollados como Estados Unidos, donde el problema de contaminación con Campylobacter es similar, las plantas de procesamiento utilizan métodos adicionales como la cloración del agua de los tanques de enfriamiento para reducir aún más la prevalencia de contaminación de la carcasa antes de su envío a los supermercados (ref).
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